Una vez elaborado el aceite en la almazara es donde viene el deleite del catador. Los AOVES Oleícola Jaén, son zumos de un fruto, la aceituna, y se obtiene única y exclusivamente por medios mecánicos y en frío.

Al ser un zumo se puede consumir directamente, tal y como se obtiene. Al extraer el aceite de las aceitunas, estas desprenden una fragancia más o menos intensa y compleja llamada “frutado”. Al ser un fruto pasa por diversos estados de maduración, desde el verde intenso al oscuro.